Las Preguntas de la gente.

Pregunta enviada por: Castro

Tema: Vino fermentado 

EL VINO que se señala en el Antiguo Testamento, contenia alcohol, era fermentado?

Gracias

Castro 

Respuesta a cargo de R' David ben Israel:  

Shalom Castro:

Correcto, el vino utilizado en épocas del Antiguo Testamento (Biblia), contenía alcohol y era fermentado. Había vinos más fuertes, (vino añejo llamado "shejar"), y otros vinos menos fuertes (vino de reciente producción llamado "iain").

Para que se comprenda mejor que significa vino fermentado, brindaré una breve reseña de la fermentación del vino  

En la elaboración del vino, lo primero que se hace es, tomar en cuenta la variedad y genética de la uva, el suelo y el clima, proceso este que recibe el nombre de añado. De esta manera se podrá lograr una calidad de uvas adecuadas para hacer un buen vino. A partir de aquí se dice que un vino bueno está bien añado y uno malo está mal añado.

El paso que se realiza a continuación del añado es el proceso de la vendimia, consistente en recolección de los racimos de uvas desde el parral. 

La recolección de las uvas es manual, y se efectúa cuando el índice de grados Baumé (indicador de alcohol) es el adecuado. 

Los racimos son colocados en cajas que por lo general son de metal y reciben el nombre de gamelas, las cuales no sobrepasan los 15 Kg, básicamente para evitar el deterioro de las uvas por aplastamiento.

Este cuidado es necesario porque es un factor determinante que las uvas no sufran daños de consideración hasta que lleguen al lagar. Ya que si se coloca una cantidad excesiva de uvas en las cajas, la presión existente entre ellas provocaría la fermentación antes de tiempo. 

Al llegar al lagar se procede a llevar las uvas sin fermentar a la estrujadora, donde son presionadas sin que sea afectado el soporte leñoso de la uva –escobajos-, y tampoco las semillas. 

El producto que se obtiene se denomina mosto. Posteriormente el mosto es prensado sin la presencia de oxígeno -de modo anaeróbico-, evitando el contacto con el aire, para evitar la fermentación, la cual necesita de oxigeno.

Luego, el mosto con hollejos es trasladado a las jaulas, permitiendo que el zumo escurra por gravedad. El primer mosto obtenido es el de mayor calidad y se lo llama mosto flor.

Para impedir una fermentación prematura en esta etapa, se suele agregar anhídrido sulfuroso, por ser que el contacto con el oxigeno del aire es inevitable en ese momento.

En la jaula se presiona el mosto, obteniéndose así otras variedades de mosto de inferior calidad.

Finalmente, luego de estos prensados, queda en la prensa el orujo el cual es utilizado como abono, alcoholes y también aguardiente de orujo. 

Al mosto se le dejan decantar sus solutos por unas horas. Luego se produce la fermentación

Se llega al final de la fermentación cuando el contenido de azúcar en el mosto no es mayor a 4 ó 5 gramos por litro. Con ese tenor el vino será un vino seco. Si se desea un vino menos seco o francamente dulce se detendrá la fermentación antes con anhídrido sulfuroso, enfriamiento o sobrecalentamiento. 

Finalizada la fermentación se procede a filtrar el vino, que ya ha dejado de ser mosto. Este filtrado se realiza varias veces, hasta lograr un vino debidamente optimizado y de calidad.

Shalom y hatzalajá

R' David ben Israel