Las
leyes de pureza de Pesaj (Kasher le Pesaj) prohiben el consumo
de las harinas que leudan como el trigo, la cebada, la avena,
el centeno y la espelta, todas con gluten. Se admite el
uso de harinas de patata y de frutos secos (de almendras,
avellanas, nueces y castañas).
Es
una tradición en las comunidades ashkenazíes
no ingerir arroz, maíz, cacahuete, alforfón,
trigo sarraceno, las semillas de sésamo, amapola
o mostaza y las legumbres (soja, lentejas, guisantes) y
sus harinas (se los denomina kitniot). La prohibición
radica en que se pueden confundir con el jametz. Estos alimentos
no están prohibidos en la tradición sefardí.
Suelen
ser aceptadas las harinas de mijo, tapioca, amaranto y quínoa
que tienen escaso o nulo índice de gluten, por lo
que on consumidas por los celíacos. Sin embargo,
algunos rabinos no las admiten .Se acostumbra, en todos
los casos, a utilizar o harina de matzá y fécula
de patata en las preparaciones.
En
cuanto a los aceites, la mayoría acepta los derivados
de almendras, nueces u olivas. Los rabinos ashkenazíes
no aceptan los aceites derivados del maíz y el cacahuete.
Sobre
el menú festivo, lo típico en las tradiciones
ashkenazí y sefardi es comenzar con una sopa: la
sopa de pollo con kneidalej (que son albondiguitas de harina
de matzá de la cocina ashkenazí ) o las sopas
de habas o de las cuatro verduras de Pesaj (de la tradición
sefardi). Luego se comen los entrantes de paté de
hígado picado que se unta en el matzá (guejakte
leber, de la cocina judía de Centroeuropa), keftes
de prasa (albondiguitas de puerro de la tradición
sefardi), las burekas de matzá y los huevos haminados
(cocidos con cáscara de cebolla o granos de café,
ambos de la tradición sefardi). Como primeros platos,
el pescado: guefilte fish (albóndigas de pescado
hervidas en caldo o fritas) con jrein, que es una la salsa
de rábano picante típica de Pesaj o pescado
con salsa picante de Marruecos. Los segundos, el “plato
fuerte de la noche” suelen ser minas (lasaña
de matzá rellena con vegetales y carne de cordero
picada en las cocinas judías de Turquía e
Italia), cordero asado o guisado, según sea la costumbre
conservada en la zona. Y de postre, para ambas tradiciones,
compota de frutas frescas (ciruelas, peras manzanas) o desecadas
(orejones, ciruelas pasa), letuarios o dulces de frutas
como el membrillo, pasteles con frutos secos y harinas permitidas
y mucho chocolate, un ingrediente de las gastonomías
autóctonas de América Latina, llevado a Europa
por sefardíes y judíos conversos e industrializado
por los judíos de centroeuropa (Austria y Alemania).
En
Cocina judía para celebrar la vida, Trea, 2009.
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