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Agua para el pan ácimo 

Como se extrae el agua para las matzot (el pan ácimo que se come en la festividad de Pesaj, en la que celebramos la salida de Egipto)"

Cuando nos disponemos a amasar el pan ácimo para festejar Pesaj, conocido como "matzá", que en plural se dice "matzot", debemos tener mucho cuidado para que la masa no fermente, ya que está prohibido comer leudado durante los días de Pesaj. 

Por lo tanto, sabiendo que si el agua está caliente ayuda a la mas a fermentar más rápido, por eso debemos además de todos los demás recaudos tomados, también cuidarnos en como extraemos y preparamos el agua para la masa.

Esta es la ley para el tratado del agua antes de realizar la masa:

No se amasan las "matzot" (pan ácimo) sino con agua que pernocto durante toda la noche, o sea, que debe ser extraída "bein hashmashot", (abajo explicaremos estas dos palabras), y que estén en reposo durante toda la noche. Inclusive que esta se prolongue por más de doce horas, está prohibido amasar con ellas hasta la luz del día. 

Y si la noche es corta y no tiene doce horas de reloj hasta la luz del día, necesitamos de todos modos aguardar a que pasen doce horas desde que las aguas fueron extraídas. 

De todos modos la gente acostumbra a amasar sus "matzot" inmediatamente cuando sale la luz del día con las aguas que pernoctaron aunque aun no hayan transcurrido doce horas. Y aunque sea que tienen en quién basarse, de todas maneras, la mayoría de los sabios son rigurosos en esto y por eso se necesita ser cuidadoso en el asunto (y esperar doce horas).

Kitzur Shulján Aruj, simán 109: 1   

El motivo por el cual no amasamos la masa para las "matzot" (pan ácimo que se come en la festividad de Pesaj) sino con aguas que pasaron la noche, es para enfriar el agua. Ya que todas las creaciones están compuestas de los cuatro fundamentos: fuego, aire, agua, tierra; y el agua está también compuesto por los cuatro fundamentos, solo que el fundamento del agua predomina sobre los otros tres, y estudiamos en la Mishná 7 del capítulo3 en el tratado de Beitzá: no sacamos fuego del agua..., etc. y escuché que suelen llenar un recipiente de vidrio con agua, y lo colocan al sol en horas del mediodía adicionándole un algodón, y del recipiente de vidrio sale fuego. 

Por eso no se lo extrae sino con la puesta del sol, puesto que se enfrió en la tierra todo ese día; y se lo deja pernoctar toda esa noche que son doce horas desde que se lo extrajo, y luego se amasa con esas aguas.

Taamei Haminaguim, inianei Pesaj, minhag 494, en nombre de "Col Bo"

Hay quienes sostienen que los manantiales no están calientes en los días del mes de Nisán (mes en el que cae la festividad de Pesaj), sino por las noches, ya que el sol está debajo de la tierra y calienta los manantiales durante toda la noche, y luego, durante el día se enfrían nuevamente, por tal razón (para nuestra necesidad) deben estar unidas a la tierra todo el día para que se enfríen; ya que las aguas no se enfrían sino en la tierra durante tdo el día, por eso que no las extraiga (para hacer las "matzot"), sino con la caída del sol. Y hay quienes dicen que cuando las extrae en los trece minutos y fracción que tarda el sol en ocultarse totalmente, necesita dejarlas pernoctar toda la noche, ya que inmediatamente cuando comienza el sol a ocultarse, las aguas se calientan. 

Por tal razón para cumplir con todas las opiniones, se acostumbra extraer el agua durante esos trece minutos y fracción que mencionamos, en los cuales el sol se termina de retirar, momento conocido como "bein hashemashot", (entre los soles).  Y no se lo extrae antes ni después, y se lo deja pernoctar toda la noche que son doce horas, y se lo ingresa a la casa donde se realizará la masa antes que brille el sol, inclusive si el día está nublado.

 Taamei Haminaguim, inianei Pesaj, minhag 494, nota de pie en nombre de "Lebush"

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