Sección
de intercambio de
Comidas Tradicionales Judías
Acerca
de la comida judía
por Carolina
Si hay un aspecto que pudiéramos
definir como un factor común en la comida judía ese aspecto
es la ADAPTACIÓN.
La comida judía es la comida del mundo, y se ha desarrollado
de acuerdo a los vaivenes de continuos cambios originados
por migraciones, expulsiones y llegadas de familias inmigrantes
a sus nuevos hogares.
En estos lugares, según explican las abuelas, había que
cocinar de acuerdo a nuestras tradiciones, pero adaptándonos
poco a poco a los productos locales, a lo que había disponible
y por supuesto, con un presupuesto bastante limitado.
De ese modo, por ejemplo, en Alemania el aceite era un producto
prohibitivo por su alto precio. La solución fue la creación
del Shmaltz, o grasa de pollo derretida que se almacenaba
en botellas hasta poder utilizarla. En el sur de Polonia,
una región productora de remolacha, se desarrolló el gusto
por la comida dulce y así tenemos que los descendientes
de esas familias, agregan generosas cantidades de azúcar
a sus platos, incluidos platos de pescados y carnes. Los
países mediterráneos sazonan con variedad de hierbas frescas
y aceite de oliva, mientras que los europeos lo hacen con
especias.
Otro ejemplo de cómo la capacidad de adaptación y creatividad
fue capaz de producir comidas deliciosas, ocurrió cuando
el impuesto a la carne kosher fue tan alto que las familias
judías en europa se vieron obligadas a adquirir los “desechos”
o cortes que por ser extremadamente duros eran descartados
por los carniceros.
Poco a poco, las madres de esa época se dieron cuenta que
si cocían esas carnes en un estofado, muy lentamente y por
largo tiempo, el tendón de la carne se transformaba en gelatina
y como resultado obtenían carnes blandísimas y extremadamente
sabrosas. De esa época proviene el Cholent, que tuvo tanta
aceptación que España lo adoptó y lo rebautizó con el nombre
de “Cocido español”, agregándole, por cierto, carnes de
cerdo.
En el caso de los sefaradíes que por siglos convivieron
con árabes en España, la adaptación surgió de manera natural
puesto que los musulmanes también observan normas religiosas
en su alimentación y en la hospitalidad: la comida se selecciona
de acuerdo a normas religiosas, se bendice, se come solo
con la mano derecha y la atención a sus invitados también
tiene una connotación religiosa.
Además, muy pocas veces incluyen
el cerdo o los mariscos en su dieta, optando por el cordero
y en ocasiones el pollo. Así, fue muy fácil adoptar platos
de nuestros vecinos árabes y hacer nuestras sus tradiciones,
hasta nuestros días con deliciosas verduras rellenas, pastelitos
de hoja y almíbar, legumbres y otros. Cabe destacar que
esta cocina además era barata. La creatividad y la necesidad
la convirtieron en algo especial: ¿a quién se le ocurriría
comer las hojas amargas y duras de la parra???
Como resultado, ambos vecinos se beneficiaron con la riqueza
culinaria del otro. La alta estima por la comida sefaradita
se refleja en el dicho árabe: “Duerme en una cama Cristiana
y disfruta comida Judía”.
La omama hacía mucho con muy poco.
La omama, la abuela de mi marido, siempre nos hablaba de
su llegada a este país, procedente de Alemania, donde, por
milagro pudo escapar de los horrores de la guerra y la persecución
nazi.
Su llegada a este nuevo mundo, no fue fácil. Ni ella ni
su marido hablaban nuestro idioma, las costumbres eran otras
y el dinero escaseaba.
Sin embargo, aprovechando la abundancia de productos locales
y el ingenio que otorga la escasez, podía producir platos
sabrosos y baratos: Un huevo batido y mezclado con un poquito
de leche alcanzaba para la masa del strudel y para pintarlo
por fuera. Las cáscaras de verduras y los huesos del pollo
se hervían por horas para obtener un caldo que servía de
base para otras preparaciones.
Los restos de puré se mezclaban con cebollas y con esto
se rellenaban los discos de masa que conocemos como borekas.
Nada se desperdiciaba, todo se aprovechaba. Aún las cáscaras
de las naranjas se remojaban en alcohol para producir licor!
Deberíamos aprender de nuestras abuelas, recordar cuando
los tiempos eran difíciles y dar gracias a D's por toda
la abundancia y sus bendiciones!!!
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